Iván Acedo es uno de los motores de la hostelería zaragozana como co-fundador del Grupo Aura, uno de los grupos que más han contribuido a transformar el mundo de la restauración zaragozana gracias a la apertura de restaurantes tan conocidos como Selvatik, Kentya, complejo Aura o Bunkerbar. Hoy, nos sentamos con este empresario zaragozano para hablar sobre sus próximos proyectos y conocer su visión sobre la hostelería y el camino que ha recorrido hasta llegar aquí.

PREGUNTA. Ante tanta competencia en el sector de la restauración, ¿cuál cree que es la clave para diferenciarse?

RESPUESTA. Rodearse de un gran equipo humano de profesionales. Sin ese factor, el éxito es imposible, vas directo al sufrimiento. El factor personal es determinante en el sector servicios para que la actividad funcione o no funcione. De trabajar con un profesional a trabajar con un no profesional, que además de no tener formación no tiene interés, no tiene compromiso, no se siente parte del proyecto, es un fracaso anunciado. 

Y ha seguido expandiendo su oferta con Selvatik, Bunkerbar y Kentya que todos funcionan muy bien…

Cada uno de los negocios que hemos montado tienen un factor común que es la ubicación. Una pata muy importante del éxito en un negocio de hostelería. Aura si en lugar de donde está, estuviese en un solar en Las Fuentes, sería lo que es a nivel de instalaciones, pero todo ese entorno natural del río Ebro, El Pilar, la Expo, lo perdería y perdería gran parte de su atractivo.

Bunkerbar está en el cogollo de Zaragoza, en la Plaza de los Sitios, donde se hierve todo y es la parte caliente de la zona más cool. Kentya se encuentra en los bajos de un hospital de día, Quirón, que es un hospital de consulta por donde pasan 2.000 personas todos los días entre pacientes y acompañantes. Además, está pegado a la Urbanización La Floresta, dónde hay 1.400 personas viviendo y no tienen bar. Coge además la zona de afluencia de Aragonia, Montecanal, Casablanca, y todo ello hace que la ubicación sea muy acertada. 

Selvatik está a cinco minutos andando de los colegios más grandes de Zaragoza y además está al lado de Aragonia, que es una zona de perfil medio alto y donde puedes apostar por dar un producto de calidad. 

¿Cómo surge la idea de hacer algo tan complicado y costoso como Selvatik?

Soy el padre que está cansado de ir a cumpleaños de mis hijos a espacios donde al entrar el ambiente está cargado porque los niños están sudando porque están saltando al lado de donde están los padres. No está diferenciada la zona de ocio de la zona de restauración. Soy el padre sufridor que cuando se va a sentar en la silla, es de plástico, que pides una Coca Cola y te sacan una lata y no te ponen ni un vaso con hielo y que para picar, hay patatas, olivas o una lata de pistachos.

En un viaje a Gran Canaria, vemos un parque que está al aire libre, con muchos juegos donde los niños interactúan mucho. Ahí empiezo a pensar en un espacio donde la oferta de ocio esté compensada con la oferta de restauración. En Port Aventura o el Parque Warner de Madrid, la oferta de ocio es muy potente pero la oferta gastronómica son casetas de comida de quinta gama, recalentada, de muy mala calidad y muy cara. Tu te vas a un restaurante donde tienen una zona para niños y normalmente esa zona la tienen en un rincón con 10 m2 donde se meten 20 niños.

Pensamos en hacer una oferta de ocio muy potente con 2.000 m² de zona de ocio, parque indoor donde hay camas elásticas, circuito de coches eléctricos, dos campos de fútbol, una discoteca, etc. Además, hay un comedor donde los niños comen y son atendidos por monitores. Los padres pueden quedarse en la zona de restauración donde se está muy a gusto, hay buen ambiente, música y sobre todo no hay niños.

Tanto con Aura como con Selvatik ofrece algo diferente que no tiene nadie más en Zaragoza, eso supone hacer una gran apuesta y una gran inversión. ¿Cuál ha sido la mayor dificultad que se ha encontrado a la hora de sacar adelante estos proyectos?

En Selvatik teníamos que haber abierto el 1 de abril de 2020 y el 14 de marzo nosotros teníamos el local totalmente montado, entrevistas hechas a trabajadores, uniformes comprados, todo preparado para llegar y abrir. Y nos cierran el mundo y hasta el 1 de junio no nos dejan abrir, pero decidimos no hacerlo por toda la incertidumbre que había. Como nosotros no habíamos iniciado la actividad, no tenemos ningún tipo de ayuda y en septiembre el propietario del local me dice que tengo que empezar a pagar el arrendamiento. Abrimos cinco semanas y tenemos que volver a cerrar y hasta marzo de 2021 ya no pudimos abrir. Fue una dificultad muy importante porque todo el calendario de pagos que tienes se desvirtúa, se desmorona, tienes que descapitalizar volver a refinanciarte, etc. Fue muy duro.

En Aura cuando se puso en cuestión si la licencia estaba legalizado o no, que a día de hoy está totalmente resuelto. Por este tema tuvimos un parón de 6 meses, falta de reservas, sonaba el teléfono para intentar cancelar las reservas que había. Fue una situación muy complicada.

¿Hay algún proyecto de futuro en el centro de la ciudad?

De la mano con David Boldova, chef de lo que era el restaurante Novodabo en la Plaza Aragón número 12, vamos a darle un cambio radical al concepto y vamos a abrir ‘La Embajada’. Hemos cogido también la planta de abajo, la que está a nivel de calle, y salen otros 300 metros y vamos a hacer un local de dos plantas con terraza, música y dj. Además la iluminación va a jugar un papel muy importante porque ahora pasas por la calle y parece que el palacete no está.

¿Qué consejos le daría a los emprendedores que se inicien en este mundo?

Lo más importante es la formación. Es fundamental. Si te sientas a tratar cualquier asunto con un proveedor o un cliente, tienes que trabajar con argumentos y tienes que defender todas tus posiciones de cualquier tema con conocimiento. Además, hacer estudios económicos antes de empezar. Hacer números, sentarse a sacar cuáles son los costes de instalación, de suministros, materia prima, coste de personal y cuáles van a ser las ventas. En qué horario vas a estar abierto, cuándo vas a estar disponible al público, qué personal vas a tener cualificado y luego es pérdidas y ganancias, ingresos menos gastos y te tiene que dar un resultado positivo. 

¿Considera que hay un exceso de oferta en la restauración de Zaragoza?

No se abren más por la dificultad a la hora de encontrar personal. Pones un anuncio y no llaman, no escriben. Luego el sector de la hostelería está muy desprestigiado. No sé si por campañas que se han hecho en televisión sobre lo que gana un camarero o que trabaja muchas horas.

Igual sí que hay muchos bares pero quizá en el centro porque en otros barrios cada vez hay menos. Si hay ofertas es porque hay demanda. 

¿En que momento está la hostelería, qué visión de sector tiene para el 2024?

En general los hosteleros a pesar de todas las dificultades que tenemos, que el hostelero no solo tiene que saber de comida, tiene que saber de contratos, gestión de redes sociales, fiscal, tiene que tener esa mano izquierda para tratar al personal y a los clientes. 

Todos los amigos que tengo hosteleros tienen esa inquietud de a pesar de tener ya negocios, siguen mirando para abrir otros nuevos. No creo que sea una ambición económica porque yo los proyectos que vamos a acometer ahora no es una cuestión de ambición económica, creo que es por ambición personal. Cuando haces un negocio y funciona y te va bien, esa satisfacción que te causa de decir que lo has hecho tú y funciona, te llena. Ese depósito de confianza en uno mismo, de autoestima, te lo va llenando.

¿Cómo loga el equilibrio entre lo profesional y lo personal?

Todo depende de la familia que tengas detrás. Si te da estabilidad y te apoyan, al fin del mundo y me como lo que se me ponga por delante. Si no te apoya, te causa inestabilidad y tienes conflictos, al final eso también te desequilibra un poco mentalmente y te imposibilita la parte esa de crecimiento, de desarrollar más. La estabilidad emocional es muy importante. Creo que hoy en día todos estamos muy inestables, en general la sociedad.

Dijeron que la pandemia nos iba a hacer mejor a las personas y creo que ha sacado un poco lo peor de cada uno. 

¿Cómo se ve de aquí a cinco años?

Tengo 49 años, mi padre me puso a trabajar con 14 detrás de una barra. Cuando hicimos Aura tenía 36 años y hace 6 años antes de abrir el resto de restaurantes siempre le decía a todo mi entorno que a los 50 me iba a jubilar. Y me doy cuenta que mi cabeza me traiciona. Al principio siempre digo que no a las propuestas que me ofrecen pero luego me voy a mi casa y me despierto con mil pájaros revoloteando dentro de mi cabeza pensando en todo lo que se puede hacer. Ese objetivo que tenía de jubilarme a los 50 años cada vez se desvanece más. Ojalá dentro de cinco años esté jubilado, pero no lo creo. 

No sé si estaré con los negocios que tengo, si habré emprendido algún negocio más. Selvatik porque lo creo yo por convencimiento personal y porque me lo dice cada persona que va allí, es muy franquiciable en Madrid y he hecho ya viajes para ver locales. Si desarrollaré eso, no lo sé. No sé si desarrollaré otros proyectos que tengo también de fast food en locales pequeños y abrir 40 sucursales en diferentes ciudades en 3 años. Pues no sé si lo llevaré a cabo o no. Dependerá un poco de la estabilidad de mi vida. Si mi vida es estable imagino que seguiré desarrollando proyectos y si no lo es, imagino que pararé.