La temporada de barbacoas es sinónimo de reuniones al aire libre, risas y, por supuesto, deliciosas comidas compartidas entre amigos y familiares. Si estás buscando elevar tu experiencia de barbacoa a un nivel superior, no hay mejor manera que incorporar el auténtico sabor del Ternasco de Aragón. Desde el Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón lo tienen claro: «El Ternasco de Aragón IGP es la carne de cordero que reina en las brasas».
«Incluyendo al Ternasco de Aragón en el menú de tu barbacoa garantizas el disfrute de los invitados y puedes sacar pecho, además, por apostar por un producto 100% aragonés, que contribuye a mantener vivos nuestros pueblos y limpios nuestros campos y montes, previniendo incendios», señala Juan Carlos Brun, presidente de la IGP Ternasco de Aragón. Para asegurarte de que tu barbacoa sea inolvidable, Javier Robles, Maestro del Cordero y presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, da las 10 claves para tener éxito en un barbacoa:
CLAVE 1: LA CALIDAD DEL PRODUCTO
En la barbacoa el cordero es el rey y puede acompañarse de otras carnes, embutidos tradicionales, verduras u hortalizas. Al ser un plato sencillo y con pocos ingredientes, la calidad de los mismos es esencial. Para el cordero una de las mejores opciones es el Ternasco de Aragón I.G.P., que al ser un cordero recental es, quizás, el más indicado para cocinar a la brasa, ya que dispone de más grasa entreverada que por ejemplo el cordero lechal, que hace que quede más jugoso, y dando también lugar a mayor cantidad de cortes.
CLAVE 2: ELEGIR EL CORTE MÁS ADECUADO Y SABER CÓMO COCINARLO
Es importante conocer que todo el cordero Ternasco de Aragón puede cocinarse a la brasa. No solo las chuletas. Y que hay un completo despiece con cortes tradicionales y nuevos, que comercializan carniceros especialistas y supermercados e hipermercados.
Sin duda, el corte estrella para las barbacoas es la chuleta, chuletilla o costilla, procedentes del costillar. Tiernas, jugosas y sabrosas. Para cocinarlas de forma adecuada, deberemos tener el fuego bien fuerte, ya que hay que cocinarlas en poco tiempo. Cuando estén doradas a nuestro gusto las sacamos, calculando que hay que dejarlas entre 3 y 4 minutos por cada lado.
Pero hay vida más allá de las chuletillas. Realmente podemos cocinar a la brasa toda la canal de Ternasco de Aragón IGP y es habitual pedir en carnicería cuartos, medios o enteros chuleteados para brasa. Y en este caso encontraremos diferentes cortes. Para su correcto cocinado hay que tener en cuenta sus características, pues no todo el cordero se cocina igual.
Las 5 partes principales del cordero son el cuello, el costillar, la paletilla, la falda y la pierna. Y todas ellas pueden comprarse por separado chuleteadas para barbacoa. Por ejemplo unas chuletas de paletilla, unos collares (chuletas de cuello) o las ya más clásicas chuletas de pierna.
También podemos cocinar a la brasa piezas enteras como la falda. Según indica Javier, “si se va a hacer a la brasa, es recomendable marcar con un cuchillo la parte de la piel en rombos, como si de un magret de pato se tratase, incluso llegando con el corte hasta el hueso para cortar el músculo en trozos más pequeños; si no hiciésemos estas marcas, nos quedará la carne más tirante al diente, y de esta manera se cocinará mejor”.
Y un lujo para muchos son las cabezas de cordero, cortándolas por la mitad para ponerlas a la parrilla. Y mejor si antes de echarlas a la brasa las escaldamos en agua para que luego no suelten tanta agua.
CLAVE 3: LA POTENCIA DEL FUEGO
Si queremos preparar unas chuletillas, o unos tournedós, deberemos tener las brasas bastante rusientes, ya que lo ideal es cocinarlos poco tiempo, dejando las chuletillas cocinadas pero jugosas por dentro y los tournedós más sonrosados, al punto.
Por otro lado, si vamos a preparar churrasquitos (falda a tiras adobada o no) o unos collares (chuletas de cuello), lo ideal es que vayan soltando su grasa y dorando poco a poco, dejándolos bien tostados, por lo que la potencia en este caso debe ser algo menor para evitar que se nos quemen.
CLAVE 4: LA CANTIDAD DE FUEGO
La cantidad de carne que vayamos a cocinar y el número de veces que pondremos la parrilla al fuego es determinante para elegir la cantidad de leña o carbón que necesitaremos.
Javier recomienda en primer lugar “no quedarnos cortos bajo ningún concepto y con la práctica ya le iremos cogiendo el truco a la cantidad de leña o carbón que preparar”.
Parece lógico, pero muchas veces no prestamos atención a la cantidad de brasas con las que vamos a cocinar. No es lo mismo hacer una parrilla para cinco que para veinte. Un buen truco es tener carbón o leña prendidos al lado para ir añadiendo por si hiciéramos corto.
CLAVE 5: LOS TIEMPOS
Si a la cantidad y potencia de las brasas hay que prestarles atención, el tiempo es clave a la hora de que nuestra barbacoa de Ternasco de Aragón quede perfecta. Al igual que con la potencia del fuego, hay que prestar atención al corte que vayamos a cocinar.
Los churrasquitos necesitan más tiempo (unos 10-12 minutos a fuego medio), y las chuletillas y chuletas de pierna necesitan menos (unos 3-4 minutos por cada lado).
CLAVE 6: LOS CONDIMENTOS Y SALSAS
Aunque la carne de Ternasco de Aragón ya es sabrosa por si sola y necesita pocos condimentos, en algunas ocasiones podemos dar con ellos un toque distinto a las barbacoas. Una buena opción son los churrasquitos, que ya vienen adobados con pimentón y se pueden comprar directamente en bandeja (también le podemos pedir al carnicero que corte la falda y los adobe), o los pinchos morunos, que también le podemos pedir a nuestro carnicero que nos prepare unos tacos de la pierna si queremos prepararlos nosotros mismos. Bastará con mezclar pimentón, pimienta, comino, aceite de oliva y sal, embadurnando los pinchos durante al menos dos horas para que queden bien sabrosos.
Otros de los condimentos estrella en las barbacoas son las salsas: chimichurri, la salsa romescu, o la propia salsa barbacoa.
CLAVE 7: LAS GUARNICIONES
No hay buena barbacoa de carne sin una buena guarnición. Las ensaladas, migas, brochetas de verduras (que también podemos preparar a la brasa) o las clásicas patatas asadas, son quizás los acompañamientos más conocidos para las barbacoas y con las que vamos a acertar seguro.
Un truco para poder comernos las patatas a la vez que la carne, es llevarlas ya cocidas y en el momento de hacerlas, partirlas por la mitad y dorarlas bien por los dos lados, sobre todo por el central que no lleva piel. Quedan igual de buenas pero es muchísimo más rápido y quedan más vistosas.
CLAVE 8: EL ORDEN DE COCINADO
El orden es muy importante ya que en muchas ocasiones cuando acabamos de cocinar la última pieza, las primeras ya están frías.
A Javier le gusta invertir el habitual orden de la clásica barbacoa aragonesa: “el Mor-Lon-Cho (morcilla, longaniza y chorizo), prefiero cocinarlo en un ladito de la brasa al principio y al mismo tiempo ir dorando por ejemplo el pan; acto seguido, e incluso al mismo tiempo que los embutidos, cocinaremos las verduras (cebolletas abiertas por la mitad, rodajas de calabacín y de berenjena, mazorcas de maíz…); luego las piezas de carne más gruesas y, por último, las piezas de carne más delgadas”.
Este orden es a la inversa de cómo se suele hacer y hay que tener cuidado ya que lo que necesita la brasa más fuerte es la carne más fina, o sea lo último, pero si lo controlamos, nos daremos cuenta de que los embutidos aguantan mejor el calor, las verduras están muy ricas incluso templadas o frías y lo que de verdad hay que comer caliente y disfrutar, que son los cortes delgados como las chuletillas, lo comeremos siempre recién hecho y a la perfección.
CLAVE 9: PRESTAR ATENCIÓN A LOS DETALLES
Javier recomienda además “añadir la sal cuando la carne esté completamente cocinada, no antes, ya que así cogerá justo la que necesite y no más”.
También es importante “atemperar la carne fuera de la nevera al menos una hora antes, para que su interior no esté frío antes de cocinarla y por tanto se cocine en el tiempo justo y no saque agua”
Y si el corte del cordero no tiene mucha grasa infiltrada, puedes untarla con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.
CLAVE 10: MÁXIMA PRECAUCIÓN CON EL FUEGO
Y como última recomendación, pero sin duda la más importante, Javier insiste en que hacer fuego es un ejercicio de responsabilidad. Hay que tener mucho cuidado con la seguridad tanto para los asistentes a la barbacoa como para el entorno en el que estemos haciéndola. “No queremos que un dÍa de fiesta se convierta en una tragedia, que alguien pueda quemarse con el fuego o que este pueda provocar un incendio”.
En cualquier caso, es necesario tener en cuenta para hacer barbacoas en Aragón la Orden de Prevención y Lucha contra incendios del Gobierno de Aragón, respecto a las limitaciones y prohibición de hacer quemas en todo el territorio, principalmente desde el 1 de abril al 15 de octubre, y eso incluye las barbacoas.