En el ámbito gastronómico español, pocos temas generan tanta discusión como el consumo de jamón curado. Este producto, un pilar de la dieta mediterránea, se encuentra en un cruce entre tradición culinaria y preocupaciones modernas de salud.
El debate se centra en gran medida en comparar el jamón ibérico con el jamón serrano. Aunque ambos son considerados carne roja y procesada, el jamón ibérico, especialmente el de bellota, tiene ciertas ventajas nutricionales. Su elaboración artesanal no solo lo convierte en un manjar exquisito, sino que también enriquece su perfil nutricional.
Una diferencia clave reside en la crianza del cerdo. Los cerdos ibéricos criados en libertad, alimentados con bellota, presentan una carne con más músculo y menos grasa visceral. Esto se traduce en un mayor aporte de proteínas de alta calidad.
Según Emilio Martínez de Victoria, catedrático del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, la crianza tradicional y alimentación con bellota mejoran el perfil nutricional del jamón. Esto incluye un aumento en sustancias beneficiosas como polifenoles y ácido oleico, una grasa monoinsaturada saludable.
Un ejemplo destacado es el jamón de Trevélez de Mercadona. Este jamón, con Indicación Geográfica Protegida, aprovecha el clima de la Sierra Nevada para un secado tradicional que elimina la necesidad de azúcar y otros aditivos, lo que lo convierte en una opción ideal para dietas bajas en carbohidratos.
En el lado del jamón serrano, también hay opciones más saludables. Fran Susín, un nutricionista reconocido en TikTok, señala alternativas como el ‘Jamón serrano gran reserva Costa Brava sin aditivos lonchas’, que utiliza solo sal para la curación. Esta versión ofrece una mejor proporción de proteínas y carbohidratos en comparación con otras opciones más procesadas.