Que Aragón es una potencia gastronómica con alimentos de calidad que triunfan donde van, no lo duda nadie. Desde los vinos de las distintas denominaciones de origen que se venden por todo el mundo, pasando por frutas como el Melocotón de Calanda, el Jamón de Teruel, el tomate rosa de Hijar o el de Barbastro, el aceite del Bajo Aragón, la Trenza de Almudévar, quesos como el Tronchón, la trufa o el azafrán de Teruel o el Ternasco de Aragón…

Las conservas de Teruel, de fuerte arraigo en esta provincia, son otro de esos alimentos que representan la gastronomía tradicional aragonesa. Basada en una cocina de aprovechamiento, sencilla y directa, que se transmite de generación en generación, estas conservas eran las grandes desconocidas fuera de sus dominios. Hasta ahora.

Con el objetivo de elevar esta receta popular a delicatesen y colocarla entre los alimentos gourmet de referencia, hace un año y medio nació Guallar, una empresa que elabora de forma artesanal una gama premium de conserva de Aragón. Y su éxito es tal, que estas conservas made in Aragón han sido todo un éxito en el Salón Gourmets de Madrid, y han sido invitadas a las ferias de París y Milán. Y lo han conseguido haciendo lo que hacían las abuelas de los fundadores de la empresa hace 100 años.

La compañía la crearon el matrimonio formado por José Ángel Guallar y Pilar Elena, ambos de ascendencia turolense, para recuperar esta tradición gastronómica aragonesa. «No hemos dignificado la conserva; es muy digna en sí misma. Sólo nos hemos recreado en hacer de ella una delicia, para lo que hemos rediseñado el concepto, tratando y embotando artesanalmente carnes de primera calidad para ofrecer una versión excepcional, hasta ahora desconocida en este segmento”, explica José Ángel.

La idea de crear esta empresa surgió en plena pandemia, cuando esta pareja aprovechó el confinamiento para recuperar una receta heredada de sus abuelas, cuando las conservas se elaboraban en invierno y se consumían en verano.

El resultado de esas pruebas fue excelente, y ambos decidieron probar suerte y tratar de cambiar el rumbo de un producto industrial que suele ser elaborado sin mimo y que no suele utilizar ingredientes de primera calidad. De esa forma, Guallar encontró un nicho de mercado en el que no han parado de crecer en su año y medio de vida.

UNA ELABORACIÓN NATURAL

Las conservas de Guallar se elaboran como se ha hecho siempre en casa, oreando los lomos y los costillares de cerdo Duroc en el entorno de los Montes Universales, a más 1000 metros de altitud y y con el grado de humedad y temperatura adecuados. En este sentido, José Ángel y Pilar señalan que “no hay nadie en el mundo que haga lo que nosotros hacemos”.

Para corroborarlo, un dato: a la hora de elegir las piezas del costillar, tan solo se utilizan las costillas centrales, cortadas a 5,5 cm, y el lomo se corta a 1,1 cm para que quede sonrosado por dentro. Después, siempre separadas por tipo de carne para respetar el proceso que requiere cada textura, se confitan (no se fríen), en tandas de 100 piezas en pequeñas ollas con aceite de girasol entre tres y cinco horas, a fuego muy lento. Un proceso artesanal muy diferente del de otro tipo de conservas que garantiza el resultado óptimo.

Tras dejarlas enfriar a temperatura ambiente, se embotan por separado en aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón de la variedad Empeltre, junto a unas hojas de laurel y unos granos de pimienta.

Antes de ser enviadas a los puntos de venta, los tarros descansan un mínimo de 20 días a temperatura de bodega, garantizando un consumo útil de la carne de 12 meses, y un delicioso aceite perfectamente reutilizable. Tras ese proceso artesanal, estas conservas gourmet elaboradas según manda la tradición se pueden comer solas, o como parte de platos más elaborados.

Entre las conservas que salen de las instalaciones de Guallar, podemos encontrar todos los clásicos que manda la tradición gastronómica aragonesa: desde la longaniza al lomo y la costilla, pasando por el chorizo tanto en su versión dulce y picante, o la longaniza seca de Aragón. Estos productos se venden en tiendas especializadas de Aragón, Navarra, La Rioja, Comunidad Valenciana y Andalucía, además de enviarse a todo el territorio nacional.