Aragón es una tierra rica y variada en productos y alimentos autóctonos. Desde el Jamón de Teruel al Melocotón de Calanda, pasando por la Trenza de Almudévar, el Tomate Rosa de Barbastro o el Ternasco de Aragón. A nivel de quesos, también tenemos una variedad increíble y deliciosa desde las tierras del norte, donde tenemos queserías como O’Xortical (ganadora del premio al mejor queso azul de España), a los quesos elaborados por Teruel.
Precisamente, en el sur de la Comunidad, se elabora desde hace siglos el queso Tronchón, un queso de fama nacional que ya fue mencionado por Miguel de Cervantes en la obra cumbre de la literatura española, El Quijote.
EL QUESO ELABORADO EN EL MASTRAZGO QUE SORPRENDIÓ A CERVANTES
Este queso, elaborado en la localidad de Tronchón, en el Maestrazgo, es un queso tradicional que era elaborado por pastores desde tiempo inmemorial. Realmente, no se sabe desde cuando se elabora. Pero lo que está claro es que ya aparece (y hasta en dos ocasiones) en la segunda parte de ‘El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha’, la genial obra de caballería publicada en 1615.
“Si vuesa merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajetas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo. […] dieron fondo con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos alientos, que lamieron el pliego de las cartas, sólo porque olía a queso».
En el texto, Miguel de Cervantes da a entender que este queso era un auténtico manjar ya que se servía con los mejores vinos, que solían guardarse en una calabaza. Y no nos extraña nada, ya que el queso de Tronchón tiene un sabor único imposible de olvidar una vez que lo pruebas.
El queso de Tronchón se elabora con leche cruda o pasteurizada de oveja de razas autóctonas, aragonesa o guirra, de cabra o mezcla de ambas dependiendo de la disponibilidad del ganado. Junto a su sabor intenso a leche de oveja, la otra característica que lo distingue es su aspecto. Este queso tiene una forma circular con un hueco en medio por ambos lados, como si fuera un volcán.
En tiempos pasados, los pastores del Maestrazgo tallaban a mano las ancillas, los moldes de madera con los que elaboraban este queso. La forma permitía la extracción del queso, lo que permite dar identidad a este queso. Como curiosidad, se utilizaba la flor del cardo azul o cynara cardunculus como cuajo vegetal para elaborarlo, gracias al poder coagulante de los pistilos de esta planta que se utilizaba en la primera fase de la elaboración del queso.