Si sois habituales del Valle del Aragón, seguro os habéis fijado que en Villanúa hay una pequeña quesería artesana que da pura gloria verla por la calidad de sus productos. Una calidad que se ha visto reconocida al obtener el primer premio en el 34 Concurso Internacional de Quesos Azules y de Pasta Veteada.
Este concurso, organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria, eligió entre 41 quesos al Azul de Búnker como mejor queso azul de 2023. Este queso, elaborado en una quesería artesana del Pirineo, es un queso azul de gran formato elaborado con leche cruda de oveja, a mitad entre picante, y consistente y cremoso y dulce.
Pesa 8 kilos, un tamaño poco habitual en este tipo de quesos, más allá del icónico queso Gorgonzola italiano. Como se elabora con pasta no prensada, es complicado hacer quesos de grandes dimensiones., ya que el peso tiende a cerrar los agujeros que son necesarios para que el moho se extienda.
El queso galardonado en el Gran Casino de Santander debe su nombre a que cuando la familia propietaria de la quesería comenzó a elaborarlo, se eligió como lugar de maduración un bunker de la Guerra Civil situado en la zona de El Carrascal, en Villanúa. Y aunque el queso ya no madura allí, ya que no es el lugar adecuado para ello, su origen ha quedado marcado en su nombre.
El queso tiene una corteza muy fina casi inexistente, mientras que la pasta blanca tiene abundancia de agujeros mecánicos y ojos de origen fermentativo, favoreciendo la llegada de oxígeno.
La textura es cremosa y fundente, y la gran actividad del penicilium permite desarrollar aromas muy pronunciados con tiempos breves de maduración: el azul de búnker se vende entre los 2 y los 4 meses de maduración, cuando su sabor es aromático e intenso, y antes de que llegue a desarrollar picor o sensación punzante o astringente. De hecho, José María Alonso Ruiz, uno de los jurados de estos premios y propietario de Quesoba, califica este queso como «un placer para los sentidos por su textura, aroma y color».
O XORTICAL, UNA QUESERÍA FAMILIAR
O Xortical es una quesería familiar a cuyo frente está Arriel Domínguez, propietario de la quesería junto a su padre Santiago y su madre Angelines. Esta pequeña empresa está dedicada a la elaboración y venta directa de quesos de leche cruda. El origen de esta quesería hay que buscarla cuando Santiago buscó una alternativa de autoempleo en la tradición agrícola de elaboración de alimentos.
La empresa se creó en 2007, en medio de la anterior crisis económica, y desde entonces, han trabajado creando quesos con recetas tradicionales, basadas en leche de vaca y de oveja. Entre ellos, destaca el Queso Viello, un queso añejo de oveja de leche cruda y maduración de más de 8 meses que fue premio al mejor queso de Aragón en 2015.
En O Xortical, además de los quesos de elaboración propia, también tienen a la venta crema de queso del Pirineo, además de patés, embutidos aragoneses, y conservas confitadas, miel y mantequilla artesana, dulces, o bebidas como cervezas artesanas, vino e hidromiel.