El anisakis, un parásito marino, puede encontrarse en las vísceras, piel o músculos del pescado, causando enfermedades tanto por invasión al sistema digestivo como por reacciones alérgicas a sus proteínas. Año tras año, la Organización Mundial de la Salud (OMS) registra hasta 56 millones de casos de infecciones parasitarias relacionadas.
Para mantener el pescado libre de anisakis, es crucial seguir algunas pautas. No es necesario renunciar al consumo de pescado crudo si se toman las precauciones adecuadas, según las autoridades sanitarias. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja adquirir pescado limpio y sin vísceras desde la compra.
Aunque el anisakis habita en el sistema digestivo de los peces vivos, migran hacia las vísceras y los músculos post mortem, e incluso pueden atravesar la piel. Para eliminar el parásito en casa, métodos como la cocción, fritura, horneado o plancha son efectivos, ya que alcanzan los 60ºC, temperatura letal para el parásito.
CÓMO COMER EL PESCADO CRUDO
Para quienes prefieren el pescado crudo, la recomendación es congelarlo a -20ºC durante al menos cinco días, utilizando un congelador de tres estrellas o más. Trocear el pescado acelera el proceso de congelación, asegurando que el frío llegue al centro más rápidamente.
Es importante congelar solo el pescado que se consumirá crudo, como boquerones en vinagre o sushi, entre otros. Métodos como el vinagre o el limón no eliminan el anisakis, por lo que estos pescados pueden estar infestados si no se han congelado previamente.
Los boquerones en vinagre son la principal causa de infecciones en España, pero no los únicos. Otras especies como la merluza, besugo, bacaladilla, salmón, bonito, pescadilla, bacalao (a menos que esté salado), y jurel también pueden albergar el anisakis.
Por otro lado, los moluscos bivalvos como ostras, mejillones, almejas y coquinas, así como los peces de agua dulce y los provenientes de piscifactorías de agua dulce, son seguros y no presentan riesgo de anisakis.
CICLO DE VIDA
El ciclo de vida del anisakis implica su desarrollo en mamíferos marinos y su posterior liberación en el agua, donde infectan a crustáceos y peces. Los síntomas de infección incluyen dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea y alergias, que pueden complicarse con shock anafiláctico si no se tratan adecuadamente.
DIAGNÓSTICO
El diagnóstico del anisakis se realiza mediante análisis de sangre, endoscopia digestiva alta y radiografías del tracto digestivo. El tratamiento suele ser sintomático con antibióticos, antihistamínicos y corticoides. En casos graves, puede requerirse cirugía para eliminar el parásito.