Cuando hablamos de sobrasada, el imaginario colectivo suele viajar hasta las islas Baleares, una comunidad en la que este embutido delicioso se ha encumbrado junto a las ensaimadas. Pero lo cierto es que la sobrasada se produce y utiliza en otros muchos puntos de España gracias a los pequeños productores que la elaboran y a los grandes chefs que la utilizan dentro de sus creaciones gastro.
La sobrasada rica, la de verdad, es contundente. No se unta ni se deshace como la que suelen vender en el supermercado. Eso podría ser calificado de sucedáneo de sobrasada. La auténtica, tiene un sabor fuerte y explosivo, y se esparce sobre el pan. Nada ser untada como si fuera margarina o una crema de queso.
La primera referencia histórica que se tiene de la sobrasada la encontramos en un documento fechado en el año 1403, en el que el rey de Aragón Martín I El Humano, pedía sobrasadas y otras viandas al mayordomo del Rey Martín I de Sicilia, hijo del monarca aragonés con su primera consorte, la reina María de Luna.
LA SOBRASADA ELABORADA CON CERDOS FELICES
Sobradas ricas las hay en Alicante, en Murcia, en Andalucía, en Extremadura, en Cataluña, y por supuesto, en Aragón. Porque aunque en nuestra Comunidad Autónoma la longaniza, el jamón o las morcillas reinan sin discusión alguna… lo cierto es que también hay otros embutidos como las sobrasadas que se elaboran en las comarcas de Teruel con cerdos de la provincia, y también en la provincia de Huesca.
En el Alto Aragón, y concretamente en la localidad de Graus, Melsa elabora una sobrasada creada con carne de cerdo Latón de La Fueva. Este tipo de cerdo criado en la comarca del Sobrarbe es una variedad criada por la ganadería Borruel Salinas desde 2005 a la que se ha incorporado genética de los antiguos cerdos pirenaicos para mejorar las cualidades de la carne, la adaptación al terreno y a las condiciones ambientales. De esta manera, se ha cruzado la raza autóctona del Pirineo, el cerdo bigurdano, con las variedades de cerdo actuales.
Estos animales autóctonos, conocidos como ‘cerdos felices’, viven en libertad campando a sus anchas por amplios terrenos entre praderas y bosques pirenaicos, con refugios para el frío, charcas y amplias zonas de sombra. Y su alimentación consiste en que tomen la mayor cantidad de alimento posible de lo que encuentren en el campo, con una dieta basada en bellotas, raíces, hierbas y hojas, complementada con cereales y maíz.
La carne de estos cerdos es la que utiliza Melsa para elaborar esta sobrasada pirenaica. Melsa, una empresa familiar con más de cinco generaciones a sus espaldas y que fue fundada en 1860 en Graus, elabora esta sobrasada que destaca por la equilibrada mezcla de pimentones, el bouquet que aporta la flora natural, fruto de su lenta curación en bodega y su composición más magra que el resto de sobrasadas que se encuentran en el mercado.
Esta sobrasada pirenaica con latón de la Fueva forma parte de los menús que elaboran desde el restaurante Estrella Michelin zaragozano Cancook, dentro de su filosofía de utilizar productos aragoneses.
Precisamente, la sobrasada fue uno de los ingredientes que más llamó la atención al rey Felipe VI durante su comida en Las Mugas by Cancook el pasado mes de marzo. Y no dudo en decir que era su favorita a los ahí presentes. En este restaurante de Formigal, pudo probar el menú elaborado por Ramsés González, chef de Cancook, con abundantes productos aragoneses.